Industrialización Alimentaria Parte 1.- El Glutamato monosódico –

1.- Glutamato monosódico: historia, ciencia y su papel en la industria alimentaria

El glutamato monosódico (MSG), conocido como potenciador de sabor universal, tiene raíces en la investigación científica de finales del siglo XIX. En 1866, el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen aisló el ácido glutámico del gluten de trigo, identificando un aminoácido abundante en la naturaleza. Sin embargo, el vínculo con el sabor umami surgió más tarde.

En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, persiguiendo ese sabor profundo característico de la carne, los quesos y el tomate, observó que el caldo de algas kombu habitual en la cocina tradicional japonesa, tenía ese sabor peculiar que no correspondía a los sabores tradicionales —dulce, salado, ácido o amargo— y lo denominó umami. Ikeda aisló cristales de glutamato y patentó el método industrial de producción de MSG en 1909, fundando la empresa Ajinomoto (esencia del gusto) para comercializarlo como aditivo que intensifica el sabor de manera consistente y económica.

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2.- Ácido Glutámico: un aminoácido básico, no un villano

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial (podemos sintetizarlo). Es relevante en metabolismo, biosíntesis de proteínas y como precursor del glutatión (antioxidante clave). Además, el intestino utiliza glutamato como sustrato energético y participa en múltiples rutas normales del organismo.

Hasta aquí, ciencia limpia. El tema empieza cuando distinguimos dos formas de glutamato en alimentos.

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Glutamato ligado vs glutamato libre: aquí empieza el “truco”

Tipo	Qué es	Dónde se encuentra	Característica principal
Glutamato ligado	Forma parte de proteínas (como un ladrillo en una pared)	Carnes, pescado, leche, huevo, legumbres	No sabe a umami hasta que se libera (cocción, curado, digestión)
Glutamato libre	Está “suelto”, no unido a proteínas	Tomate maduro, queso curado, jamón, salsa de soja, setas, fermentados	Sabe a umami directamente al contacto con la lengua

El glutamato que aisló Ikeda era, esencialmente, glutamato libre. Y ahí estaba el filón: si puedes meter “umami libre” en cualquier cosa, puedes saltarte tiempo, proceso y materia prima.

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Cuánto glutamato hay en los alimentos (y por qué importa)

Estos valores son rangos aproximados (varían por marca, maduración, receta y análisis), pero sirven para entender la escala.

Contenido medio de glutamato (mg/100 g)

Contenido medio de glutamato en alimentos (mg/100 g)

Alimento	Glutamato libre	Glutamato total (libre + ligado)	Tipo de fuente	Observaciones
Queso parmesano curado	1,200–1,680	6,000–8,000	Natural	Muy rico en glutamato libre; responsable de su intenso sabor umami.
Salsa de soja fermentada	400–1,000	5,000–7,000	Natural	La fermentación libera gran parte del glutamato.
Jamón serrano curado	340–650	7,000–8,500	Natural	Durante el curado, las proteínas se descomponen y liberan glutamato.
Tomate maduro (fresco)	140–250	2,000–2,500	Natural	Su sabor umami aumenta al cocinar o concentrar.
Setas shiitake (secas)	150–300	3,000–4,000	Natural	Contiene además nucleótidos que potencian el umami.
Maíz dulce cocido	70–110	1,500–2,000	Natural	Nivel medio de umami vegetal.
Guisantes cocidos	50–100	2,000–2,500	Natural	Fuente vegetal moderada.
Patata cocida	30–50	1,500–2,000	Natural	Poco glutamato libre, pero se libera más al hornear o tostar.
Filete de ternera (fresco)	10–20	8,000–10,000	Natural	Glutamato ligado; se libera parcialmente al cocinar.
Pechuga de pollo (fresca)	20–30	7,000–9,000	Natural	Poco umami libre, alto total.
Leche entera	2–4	2,000–3,000	Natural	Proteínas intactas; muy poco glutamato libre.
Glutamato monosódico (GMS puro)	8,000–10,000	8,000–10,000	Sintético	Forma libre y concentrada, usada como aditivo alimentario.

Nota: El valor del MSG corresponde al ingrediente puro (glutamato monosódico como tal), no a la cantidad real añadida a un producto, que normalmente no se declara en la etiqueta.

Nota práctica: el problema no es “que exista glutamato”, sino cómo llega: integrado en alimento real (con matriz) vs libre y concentrado como aditivo.

2.1.- “Oh sorpresa”: el etiquetado no te dice cuánto MSG comes

A mí me hubiese gustado hacer una tabla parecida para el glutamato añadido como E-621 (y familia E620–E625), pero… oh sorpresa: el etiquetado al consumidor no obliga a declarar el gramaje exacto añadido. Sabes que está, pero no cuánto.

En Europa, la EFSA estableció una ingesta diaria admisible (ADI) de grupo de 30 mg/kg/día, expresada como ácido glutámico. Considerada segura para población general. El punto conflictivo no es acumulación a lo largo de los días (se metaboliza rápido), sino exposición repetida y, en un subgrupo, síntomas funcionales (migraña, cefalea, etc.) que aparecen con más facilidad cuando la dieta está cargada de ultraprocesados.

3.- Popularización global del Glutamato Monosódico

Ya vemos que su presencia hoy en día es generalizada, pero ¿cómo se empezó a popularizar?

Aunque inicialmente limitado a Japón, la expansión del MSG se aceleró internacionalmente después de la Segunda Guerra Mundial, en gran parte debido a:

• Escasez de alimentos y proteínas animales, lo que incentivó el uso de potenciadores de sabor que permitieran mantener palatabilidad con menos carne o ingredientes costosos.
• Industrialización de la alimentación: el MSG era barato, estable y fácil de transportar, ideal para sopas instantáneas, raciones militares y alimentos enlatados.
• Homogeneidad de sabor, esencial para marcas globales.

Marcas como Maggi, Knorr, Nestlé y Ajinomoto comenzaron a incorporar MSG en sopas, caldos, sazonadores líquidos y snacks, consolidando su presencia mundial. Bovril, la famosa salsa “Extracto original de buey 250 g.” , también tiene hoy en día otros potenciadores del sabor inosinato y guanilato disódico aunque actualmente no parece incluir a nuestro amigo monosódico.

Como ejemplo valga comentar que la famosa Salsa Maggi líquida, comercializada a finales del siglo XIX, era básicamente extracto de proteína vegetal (soja o trigo), hidrolizada para liberar aminoácidos y conseguir ese toque “umami”. A principios del siglo XX se le añadirían conservantes naturales, y no sería hasta mediados del siglo XX cuando se le comenzó a añadir Glutamato monosódico para intensificar su sabor.

Curioso es por ejemplo, que algunas formulaciones como la de la versión china de la Salsa, a menudo usada en Norteamérica, no contiene Glutamato Monosódico (en inglés, abreviado con las siglas MSG).

Pasó algo parecido con el Bovril, en origen, a finales del XIX, era más natural o artesanal pero con el tiempo se adaptó al uso del glutamato.

Nota: Al realizar la hidrólisis de las proteínas, análogo a lo que sucede en el interior de los seres vivos, separamos los aminoácidos y estos quedan libres, aptos para formar otras proteínas. Si se hace para que quede libre en el alimento, en el caso del glutamato aportará ese sabor umami de manera “casi natural”.

4.- El Potenciador ubicuo. Donde encontramos Glutamato monosódico

Sopas, todo tipo de platos preparados, aperitivos, fiambres, noodles, aceitunas y otros encurtidos, vienen acompañados en sus ingredientes del glorioso glutamato monosódico. Y es una tendencia en alza. Por ello, con el incremento de su uso en múltiples productos buscando un sabor que no tiene, ni es natural, podemos entender que no es un problema menor para los sensibles al compuesto.

Entre esos productos que contienen Glutamato, tenemos:

(Los ejemplos que siguen no pretenden señalar marcas concretas, sino ilustrar hasta qué punto el uso de glutamato y potenciadores del sabor está extendido en productos de consumo cotidiano).

MAGGI Jugo (condimento líquido) a base de proteínas vegetales hidrolizadas 100 ml. : Proteínas vegetales hidrolizadas biológicamente (agua, proteínas de trigo 7,6%, sal), agua, aromas (contiene trigo), potenciadores del sabor (glutamato monosódico, inosinato disódico), sal, azúcar. También las salsas Siracha, las de Soja (tiger khan, goya…) suelen contenerlo, Bovril tiene otros potenciadores y otras salsas.

Aceitunas (merecen un capítulo aparte) Carbonell, La Española, Jolca, Sarasa, Serpis…. Se salvan pocas marcas. También sucede con pepinillos y otros encurtidos. Y sí, podemos decir que “La española era una aceituna como ninguna, está rellena de rica anchoa… y su culín de glutamato”….., pero ídem para muchas otras marcas.

Aperitivos: Casi todas las patatas fritas con sabores de matutano, Monchitos, Takis de sabores, Cheetos, Doritos de sabores, Risketos, Gambitos (gusanitos rojos) de la Madrileña, Palomitas Risi en cualquier modalidad, Pajitas con Ketchup Risi, también las de Fritz Ravich….y buenos que aquí nos podíamos explayar pero vamos a cortar.

Patés y fiambres: la Piara sabor Jamón, IBERITOS Patés surtidos (algunos con Glutamato y Carmín de regalo), Mortadela de aceitunas el Valle y el Pozo sin gluten pero con Glutamato (bueno y de casi todas las marcas, aunque algunas parecen empezar a retirarlo…. no así con su dosis de Carmín como colorante), SERRANO Fiambre de pavo y cerdo con sabor ¿a langosta? (en serio era necesario, bueno eso), CAMPOFRÍO Fiambre de paleta de jamón, cortado en lonchas, especial sandwich, Sobrasada Picante Peña Cruz,…. y corto aquí porque podíamos estar muchas más líneas.

Pastillas de Caldo: Starlux, Maggi, Knorr, aunque ahora empiezan a sacar versiones sin Glutamato, pero durante décadas eran básicamente glutamato monosódico en cubos. Por supuesto también muchas sopas instantáneas…

Bueno y claro, sopas instantáneas y otras muchas comidas instantáneas, especialmente noodles, pasta, fideos orientales y demás, incluidos los famosos Yatekomo que anunciaba Bisbal hace unos años… Parece que Maggi prescinde más del glutamato en sus preparados para fideos al curry y demás, pero si es Knorr o Gallina Blanca, ¡mira la etiqueta!

Ingredientes: (La cara de Bisbal ya nos anticipaba algo)
Fideos orientales 79%: harina de TRIGO, aceite de palma (no contentos con solo echar Glutamato), almidón modificado, sal, gasificantes (carbonato de sodio, carbonato de potasio), salsa líquida (16,6%)(salsa de SOJA (agua, SOJA, TRIGO, sal) (7,6%), aceite de girasol, azúcar, salsa de SOJA en polvo (SOJA, TRIGO, maltodextrina, sal) (0,9%), potenciadores del sabor (E621, E635), vinagre de manzana, aromas, ajo, colorante (caramelo natural)), zanahoria, col, puerro, carne de pollo deshidratada (carne de pollo, sal) (0,6%). Puede contener trazas de PESCADO, LECHE, APIO, HUEVOS, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, MOSTAZA. Contiene TRIGO.

Nota:
La información sobre la presencia de glutamato monosódico se basa en el etiquetado del producto a día de hoy 20 de diciembre o en el caso de los ingredientes fotografiados, del momento en que se tomaron las fotografías. Las formulaciones pueden variar con el tiempo y según el mercado.

5.- Cocina real vs aditivo: por qué no sabe igual (y por qué tu cuerpo lo nota)

Aquí viene lo interesante: no la demonización, sino la diferencia de proceso.

1️⃣ Champiñones al ajillo (Portobello, ajo morado, AOVE)

🔬 Ruptura celular → liberación de agua intracelular con glutamato libre
🔥 Evaporación del agua → concentración del glutamato
🍄 Desnaturalización parcial de proteínas → liberación adicional de aminoácidos
🧄 Ajo calentado → alicina → sulfuros aromáticos más suaves
🫒 AOVE → disuelve y transporta aromas

🧠 Umami + sulfuros + grasa → activación intensa pero progresiva del sabor
👃 Aromas liposolubles → mejor liberación
👅 Grasa → recubre la lengua y prolonga

➡️ Resultado: umami natural, progresivo, integrado en alimento real.

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2️⃣ Pollo al ajillo (por qué el umami pega más)

🔬 Desnaturalización proteica → exposición de aminoácidos (incluido glutamato)
🔥 ATP muscular → degradación → inosinato (IMP)
🔥 Zonas secas → Maillard → fondo tostado
💧 Reducción → concentración de glutamato + IMP

🧠 Glutamato + IMP → señal umami amplificada y persistente
El IMP por sí solo aporta poco, pero potencia brutalmente el glutamato.

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3️⃣ ¿Qué pasa cuando el umami viene de aditivos aislados (E621, E631)?

🧠 Receptores gustativos → se activan igual (misma molécula)
⚡ Señal → rápida y intensa
❌ Sin matriz alimentaria (proteínas, fibra, estructura)
🧠 Sabor potente → refuerzo de saciedad no siempre proporcional. La señal sensorial es más intensa que el valor nutricional real.

✔️ No es toxicidad en población general
⚠️ Puede haber hiperestimulación sensorial
🍽️ Menor saciedad, mayor búsqueda de estímulo
🧠 En sensibles (migraña): posible desencadenante funcional periférico

Diferencia clave

Origen del umami	Cómo aparece	Respuesta típica
Cocina real	Liberación + concentración gradual	Señal integrada y más saciante
Aditivos aislados	Estímulo directo y concentrado	Señal intensa pero breve

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6.- Efectos secundarios: Migraña, histamina y DAO: matices sin cuentos

El glutamato es el principal neurotransmisor excitatorio del sistema nervioso central, sí. Pero eso se refiere al glutamato endógeno producido y reciclado en el cerebro, no al glutamato que comes. El glutamato dietético no actúa como neurotransmisor cerebral ni cruza libremente la barrera hematoencefálica.

Dicho esto: muchas personas con migraña reportan síntomas tras consumir alimentos ricos en glutamato libre (naturales o añadidos). No es “daño neuronal”, es sensibilidad y gatillos funcionales (cefalea, presión, palpitaciones, rubor, malestar digestivo).

En cuanto a histamina y DAO, lo más honesto es esto: hay hipótesis plausibles y evidencia incompleta. En susceptibles (baja DAO / sensibilidad histamínica), ciertos alimentos ricos en glutamato libre coinciden con desencadenantes. No hay que venderlo como hecho cerrado, pero tampoco como “todo está en tu cabeza”

6.1.- Daños colaterales: Aumento de la excitabilidad neuronal

La exposición repetida a estímulos gustativos muy intensos puede producir un aumento temporal de la excitabilidad neuronal, entendido como una mayor sensibilidad del sistema nervioso ante picos sensoriales.

🧠 Mayor respuesta a estímulos gustativos intensos
⚠️ En personas predispuestas (por ejemplo, migraña), posible efecto desencadenante indirecto

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7.- Por qué la industria ama el MSG y nos lo mete con calzador

• Es barato y fácil de producir a escala por fermentación.
• Da uniformidad entre lotes.
• Permite reducir algo la sal o suplir ingredientes caros en formulaciones.
• Es estable en cocción y almacenamiento.
• Y, sobre todo: da punch inmediato.

No es conspiración. Es rentabilidad.

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8.- Pros y contras (sin postureo)

Pros (principalmente para la industria)

• Intensifica el umami sin aporte calórico relevante.
• Permite reducciones moderadas de sal y en ocasiones sustituye parte de extractos cárnicos.
• Garantiza uniformidad sensorial industrial.
• Alta estabilidad ante cocción y almacenamiento.

Contras

• Existe un subgrupo sensible: migraña, rubor, palpitaciones, malestar digestivo (no universal, pero real).
• Exposición repetida puede favorecer hiperestimulación sensorial y peor saciedad.
• Hay líneas de investigación sobre estrés oxidativo/efectos leves conductuales, pero la evidencia en población general es limitada y no concluyente.
• Presencia extendida en ultraprocesados → exposición acumulativa inadvertida.

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9.- Conclusión: MSG, el héroe que la industria ama

El MSG es un ejemplo perfecto de cómo un descubrimiento científico riguroso puede transformar —y simplificar— la alimentación global. No es magia ni conspiración: es química aplicada al negocio.

Ah, el glutamato monosódico… ese polvo blanco que convierte cualquier guiso triste en una orgía de umami. La ciencia nos lo presentó como un regalo divino: Ritthausen lo aisló, Ikeda le puso nombre y la industria lo hizo omnipresente. Todos felices, todos contentos… hasta que tu cabeza empieza a doler y tu cuerpo te recuerda que “seguro” es un concepto relativo.

El MSG es útil, sí, pero no es completamente neutro. Interactúa con sistemas reales: estimula con fuerza los receptores del sabor, puede amplificar respuestas relacionadas con la histamina y hay indicios razonables de que, en personas sensibles, puede coincidir con una peor tolerancia a la histamina en personas con baja actividad DAO o tendencia a la migraña… El resultado no es veneno ni catástrofe, pero tampoco inocuo. Dolores de cabeza, cefaleas, mareos, palpitaciones, cierta sobreexcitación o malestar digestivo se repiten con la suficiente frecuencia en personas sensibles como para despacharlo todo como simple sugestión colectiva.

La industria nos promete sabor instantáneo mientras nos recuerda, de paso, que lo barato y sabroso no siempre es inofensivo. El glutamato monosódico enseña que la utilidad tiene un precio, y que detrás del aplauso al umami hay un discreto guiño de advertencia. Eso sí, todo perfectamente legal, perfectamente estable y perfectamente etiquetado como “potenciador del sabor”.

El glutamato monosódico no se acumula en el cuerpo y se metaboliza rápido. No va a matarte ni va a acabar con la civilización. Pero su consumo excesivo y repetido, especialmente en dietas altas en ultraprocesados o productos preparados, puede sobrecargar el sistema sensorial y los mecanismos de respuesta fisiológica en determinadas personas. No hablamos de daño neuronal demostrado ni de adicción clínica, pero sí de hiperestimulación, menor saciedad y de cuerpos que responden peor cuando el estímulo es constante y artificialmente intenso.

El verdadero problema no es el glutamato del tomate maduro, del queso curado o del jamón bien hecho. El problema es el glutamato industrial cuando sustituye tiempo, calidad y procesos reales. Cuando aparece en jamones que no han esperado, en aceitunas que ya no saben a aceituna y en productos que, sin ese empujón químico, sabrían exactamente a lo que son: mediocres.

El glutamato es el Photoshop de los sabores salados. No crea calidad, la disfraza. Y a veces, de regalo, deja una pequeña carga fisiológica perfectamente prescindible.

Que nadie se engañe: la adición de glutamato no es un complot, es el síntoma de un capitalismo alimentario que prioriza el punch de sabor frente al producto, el atajo frente al proceso y el margen frente al respeto por quien se lo come. En los negocios es lícito buscar rentabilidad, pero eso no invalida la pregunta incómoda: ¿por qué necesitamos tanto potenciador para que la comida sepa a comida?

Algunos países empiezan a mover ficha. En Tailandia, por ejemplo, se ha dado el paso de restringir su uso en menús escolares. La Mayo Clinic lo resume sin drama: evítalo si te provoca síntomas, y la clave, sí, pasa por reducir ultraprocesados.

Todo es legal. Todo es “seguro”. Todo está en la etiqueta.
Y aun así, el MSG se ha convertido en el comodín perfecto de la industria: sabor instantáneo, coste mínimo y cero preguntas incómodas.

No es una conspiración. Es rentabilidad.
No es un escándalo sanitario. Es una chapuza elegante.
Y no, no nos va a matar… pero tampoco nos está haciendo ningún favor.

El glutamato monosódico no es el villano de la historia. Es uno de los síntomas más claros de la industrialización alimentaria. Y luego, claro, un día alguien se lleva la mano a la cabeza y se pregunta:

«¿Pero qué me ha sentado mal?»
Pelotazos de sabor con una cara B…

Referencias y Fuentes:

• Descubrimiento del MSG por Kikunae Ikeda

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• Popularización y expansión industrial del MSG

Sano, C. (2009). History of glutamate production.
The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 728S–732S.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19640955/

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• Impacto neurológico, metabólico y efectos relacionados con la histamina

Kayode, O. T. (2023). The interplay between monosodium glutamate (MSG) consumption and metabolic disorders.
Heliyon, 9(5), e16985.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37809920/

U.S. Food and Drug Administration. (2012, November 19). Questions and answers on monosodium glutamate (MSG).
U.S. Food and Drug Administration.
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg

Maltezos, S., Horder, J., Coghlan, S., Skirrow, C., O’Gorman, R., Lavender, T. J., Mendez, M. A., Mehta, M., Daly, E., Xenitidis, K., Paliokosta, E., Spain, D., Pitts, M., Asherson, P., Lythgoe, D. J., Barker, G. J., & Murphy, D. G. (2014). Glutamate/glutamine and neuronal integrity in adults with ADHD: A proton MRS study.
Translational Psychiatry, 4, e373.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3966039/

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• Controversia y estigmatización del MSG

Science History Institute. (2023, March 2). The rotten science behind the MSG scare.
Science History Institute.
https://www.sciencehistory.org/stories/magazine/the-rotten-science-behind-the-msg-scare/

Washington Post. (2021, August 27). Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning.
The Washington Post.
https://www.washingtonpost.com/food/2021/08/27/msg-cooking-tips/

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• Datos científicos para la tabla de contenido de ácido glutámico en alimentos

Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. (2000). Umami and food palatability.
The Journal of Nutrition, 130(4 Suppl), 921S–926S.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316622140101?via%3Dihub

European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food (ANS). (2017). Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives.
EFSA Journal, 15(7), e04910.
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4910
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7009848/

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). (2023). Glutamic acid and glutamates (E 620–E 625): Assessment of health effects through their use as food additives.
Bundesinstitut für Risikobewertung.
https://www.bfr.bund.de/cm/349/glutamic-acid-and-glutamates-assessment-of-health-effects-through-their-use-as-food-additives.pdf

Hör, B., et al. (2023). Glutamate: A safe nutrient, not just a simple additive.
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9227671/

Li, B., et al. (2018). Review of glutamate intake from both food additive and non-additive sources in the European Union.
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https://karger.com/anm/article/73/Suppl.%205/21/42470/Review-of-Glutamate-Intake-from-Both-Food-Additive

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• Otras revisiones y fuentes divulgativas

Effects of monosodium glutamate (MSG) on human health. (s. f.).
ResearchGate. https://www.researchgate.net/publication/320191030_Effects_of_monosodium_glutamate_MSG_on_human_health_a_systematic_review

A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. (s. f.).
PubMed Central (PMC). https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6952072/

What is monosodium glutamate and is it bad for you? (s. f.).
FoodSafetyPlatform (EFSA & JECFA). https://foodsafetyplatform.eu/knowledge/articles/what-is-monosodium-glutamate-and-is-it-bad-for-you/

Mayo Clinic Staff. (s. f.). Glutamato monosódico (GMS): ¿es perjudicial?
Mayo Clinic https://www.mayoclinic.org/es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196.

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• Obras de referencia en química y tecnología de alimentos

Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry (4th ed.).
Springer.
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-540-69934-7

Toldrá, F. (Ed.). (2010). Handbook of meat processing.
Wiley-Blackwell.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9780813820897

Walker, R., & Lupien, J. R. (2000). The safety evaluation of monosodium glutamate.
Journal of Nutrition, 130(4 Suppl), 1049S–1052S.
https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S