Si hay un dulce protagonista de la Semana Santa, al menos en España, esas son las Torrijas.
Sencillas, ricas y calóricas, la base de la receta es un pan, normalmente sumergido en leche, frito u horneado, con azúcar y canela.
Aunque las torrijas se han convertido en un postre típico de la temporada de Cuaresma, su origen se remonta a la Edad Media, cuando se utilizaban para aprovechar el pan duro que quedaba en las casas. Hoy en día, se pueden encontrar en todas partes durante la Semana Santa, en pastelerías, bares y restaurantes.
La receta de las torrijas varía según la región, pero la base es la misma: se cortan rebanadas de pan duro y se remojan en leche con canela y azúcar. Luego, las rebanadas se pasan por huevo batido y se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas. Por último, se espolvorean con azúcar y canela.
Además de la receta clásica, existen muchas variaciones de las torrijas, como la versión de vino dulce, la de miel o la de almíbar. También se le puede añadir algún ingrediente extra, como frutas como manzanas o naranjas.
Se trata de un dulce fácil de hacer, rico y barato, que trasciende fronteras, porque hemos hablado de las torrijas en España, pero que encontramos en Medio Mundo.
Da igual que las llamemos Torrijas, torrejas, tostadas francesas, rabanadas (brasil), Avgofetas (Grecia), todas ellas beben de una fuente común al menos a finales del siglo IV d.c.
El origen
Aunque a partir del siglo XVII encontraremos los primeros libros que hacen mención explicita a la Torrija o Torreja, el origen estaría en De Re Coquinaria (Sobre materia de cocina), un manuscrito latino de recetas procedente del siglo IV d.C, que recogería recetas de Roma quizás vigentes desde el siglo I d.C.
Sobre De Re Coquinaria
De Re Coquinaria es un libro de autoría desconocida, con frecuencia atribuida al cocinero y poeta romano Marcus Gavius Apicius, quien habría vivido durante el siglo I d.C. El libro también puede haber sido escrito por varios cocineros romanos diferentes del siglo I d.C (Kurlansky, Mark (2002). Salt: A World History. )
El historiador medieval francés Bruno Laurioux opina, sin embargo, que, al menos la versión superviviente, que nos ha llegado, dataría del siglo V, es decir, al final del Imperio Romano, comienzos de la Edad Media, algo que encajaría con la opinión de otros expertos que la sitúan en el siglo IV d.C.
En cualquier caso, es un claro vestigio de las recetas existentes en Europa al menos hace 15 siglos y que probablemente procedieran aún modificadas de siglos anteriores.
En De Re Coquinaria, no solo encontramos la primera receta de algo parecido a la torrija, también del flan, guisos de carnes, etc.
La Receta de De Re Coquinaria
En el manuscrito, se da una receta “de Dulces” con dos versiones, una horneada y otra frita. La versión frita es particularmente similar a la receta actual de las torrijas, si bien la otra también lo es.
Resaltar que, durante siglos, los propios franceses llamaron a este plato “Pan Romano”. Hoy en día, la tostada francesa se ha extendido a gran parte del mundo.
El libro Dice que había que poner en leche la miga de pan de mosto (el de áfrica es el de mejor calidad)
XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE
(…)
Aliter dulcia: musteos Afros optimos rades
et in lacte infundis. cum biberint, in furnum
mittis, ne arescant, modice. eximes eos calidos,
melle perfundis, compungis ut bibant. piper
aspargis et inferes
Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et
buccellas maiores facies. in lacte infundis,
frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.
XI DULCES CASEROS Y LECHE COAGULADA
(…)
Otra receta de dulces:Poner en leche la miga de pan de mosto (el de África es el de mejor calidad). Cuando haya
absorbido bien la leche, ponerlo en el horno solo
un momento, para evitar que se seque. Sacar, y
untarlo con miel mientras está caliente, pinchándolo para que la absorba. Espolvorear pimienta, y servir
Otra receta de dulces:
Romper en trozos grandes un pan de harina de
flor y poner en leche; freírlo y luego untarlo de
miel.
¿Qué diablos era el pan de mosto? ¿De África?
Los romanos tenían varias recetas de pan, una de ellas era con Harina de trigo, agua y levadura natural de Uva. Dejaban fermentar la harina con el mosto de uva para crear una especie de masa madre, que eso sí, iba acidificando en muchas ocasiones los panes que se hacían, llegando a tener un aroma poco apetecible que se podía enmascarar con semillas de amapola, anís etc., o bien yema de huevo untado
Otra receta de levadura similar la daría Plinio el viejo en Historia natural hablando de como el mijo, que al igual que el salvado de trigo, se mezclaba con mosto, permitiendo crear unas levaduras con durabilidad gracias al mosto.
La expresión de África haría mención al mosto creado en las colonias del norte de África, donde, al igual que en Hispania, se cultivaba la vid.
La harina de flor, era, y es, harina de trigo molida muy fina. Se usó mucho también en las recetas de Al Ándalus.
Cuando las Torrijas tomaron su nombre
Como vemos, las recetas de dulces similares a las torrijas datarían de tiempos muy antiguos, aunque queda preguntarnos, cuando se le da el nombre de torrija.
La primera vez que se mencionan las Torrijas con esa denominación sería en un cancionero de 1496 de Juan de Encina, donde en una canción se deja entrever que era costumbre dárselas a las madres que acaban de dar a luz para que recuperen fuerzas.
Un siglo antes encontrábamos la recetas de Tostadas Francesas de Guillaume Tirel en Le viandier donde las presentaba como ‘tostadas doradas’ (toastées dorées),
Recetas de Torrijas en España
Si queremos ir a recetarios de cocina que las mencionen explícitamente, tendremos que avanzar hasta el siglo XVII, y las encontraremos en el Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras. También en Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).
Su popularidad fue creciendo y probablemente se asociase a la cuaresma como modalidad de aprovechar el pan sobrante en unos días en que no se debía comer carne.
A inicios del siglo XX, La torrija era ya un habitual de las tabernas de Madrid, dónde se servía junto a vasos de vino (chatos). Probablemente de ahí venga la expresión, agarrarse una buena torrija. A más torrijas, más vasos de vino llevaba el comensal. Esto, por supuesto, al margen de que algunas recetas de Torrijas implicaban que estas estuvieran bien remojadas en vino.
Y esta es la historia de las Torrijas, como vemos, una historia de al menos 1500 años. Esperamos que la hayáis disfrutado y disfrutéis de estos dulces si los probáis estos días.
REFERENCIAS
AGUA, SAL, PAN, VINO Y ACEITE EN ROMA – Guillermo Fatás Cabeza
https://ifc.dpz.es/recursos/publicaciones/29/85/04fatas.pdf
Sección del cancionero de Juan del Enzina donde se hace referencia a las “torrejas”
Libros de cocina del siglo XVII https://www.bne.es/es/Micrositios/Guias/gastronomia/Comentadas_s_XV-XVII/DetalleImagen10.html